张江宁(1981-)，女，助理研究员，硕士，研究方向：食品科学；

杨春(1967-)，女，研究员，硕士，研究方向：食品科学。

红曲在中国已有上千年的历史，《本草纲目》、《天工开物》等对红曲霉发酵物红曲在食品着色、食品防腐及药用医疗等方面的应用都有记载[1]。近年来，研究发现在红曲霉发酵过程中能产生一种较强的降脂活性物质洛伐他汀，因此通过培养红曲霉而制成的降血脂保健食品纷纷上市，前景看好[2,3]。

食醋是重要的调味品之一，在我国已有2000多年的历史，随着人们生活节奏的加快，为调味品行业的发展创造了机会，方便、速食的调味食品倍受欢迎[4]。因此，本研究采用纯种培养红曲霉[5-9]，结合老陈醋固态发酵工艺，以富含洛伐他汀的红曲保健陈醋为原料，复配食盐等辅料，设计正交试验优化调味料配方，并在此基础上优化喷雾干燥技术参数制备固体调味料，形成口感浓郁、速溶性好、携带方便、具有保健功能的调味品。该产品的开发具有一定的市场前景，可弥补市场空白，为方便速食产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红曲醋(实验室自制)：以粉碎后的高粱为原料[10,11]，加入5%的糖化酶、1%的酵母、10%的红曲米以及300%的水，发酵温度为32 ℃，酵母菌接种量为20%，发酵时间为9 d，发酵结束至酒精度为10°；醋酸发酵阶段采用分段发酵法即38 ℃下发酵12 d，然后将温度降低至32 ℃发酵3 d左右，翻曲次数为1次/d，制得的红曲醋洛伐他汀含量为0.12 mg/g, 桔青霉素含量为0.01 mg/g，符合国家标准GB/T 5009.222—2008；食盐、白砂糖、味精、麦芽糊精：南京纳满生物科技有限公司。

YC-3000喷雾干燥机 上海雅程设备有限公司；料理机 广东小熊电器有限公司；均质机 上海沃迪设备有限公司。

1.2 工艺流程

原料→称量→调配→杀菌→均质→喷雾干燥→成品。

1.2.1 调配

将红曲醋、食盐、味精混合配制。

1.2.2 均质

将配制好的红曲醋进行均质。

1.2.3 喷雾干燥

将均质好的原辅料在指定条件下进行喷雾干燥，喷雾干燥后待温度冷却至室温，将粉粒及时倒入包装袋内，避免受潮。

1.3 试验方法

1.3.1 液体调味料配方优化

本研究以红曲醋为主料，通过预试验选择影响滋味的3个因素白砂糖、食盐、味精作为辅料，可以调整产品的盐度和鲜度，提高产品的风味及适口性，确定单因素参数如下：白砂糖添加量4%、6%、8%、10%，食盐添加量5%、10%、15%、20%，味精添加量6%、8%、10%、12%，根据单因素试验结果设计正交试验(见表1)，全面考察这3个因素对感官评分的影响。

表1正交试验因素与水平设计Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment design%水平因素A白砂糖B食盐C味精7127

1.3.2 固体调味料喷雾干燥工艺优化

1.3.2.1 物料进风温度的选择

设置物料进风温度为130，140，150，160 ℃，通过喷雾干燥效果确定进风温度。

1.3.2.2 喷雾干燥机蠕动泵进料量的选择

分别设置蠕动泵进料量30，40，50，60 r/min通过喷雾干燥效果确定蠕动转速。

1.3.2.3 固体调味料喷雾干燥工艺配方优化

固体调味料配方优化正交试验因素与水平设计见表2。

表2正交试验因素与水平设计Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment design%水平因素A醋浓度B淀粉添加量C麦芽糊精添加

1.3.3 感官评价指标的制定[12]

1.3.3.1 液体调味料感官评价标准

感官是评价食品的重要指标，本试验以色泽、风味、滋味为指标进行评分，满分5分，10个人进行评分，取平均值，具体评分标准见表3。

表3液体调味料评分标准Table 3 Scoring standards for liquid seasoning项目标准评分色泽色泽呈褐色,纯正30风味具有醋特有的香味,气味浓郁40滋味滋味鲜美,咸淡适宜,回味浓香30

1.3.3.2 固体调味料感官评价标准[13]

固体调味料评分标准见表4。

表4固体调味料评分标准Table 4 Scoring standards for solid seasoning评分项目评分标准1色泽产品呈褐色或灰褐色(30分)产品呈褐色(20分)色泽不均匀,有些许焦黑色(10分)焦黑色明显(5分)黑色(1分)2形状粗细均匀,速溶性、流动性好(30分)粗细欠均匀,速溶性、流动性一般(20分)粗细不匀,速溶性、流动性稍差(10分)粗细不匀,速溶性、流动性较差(5分)粗细不匀,速溶性、流动性较差(1分)3滋气味口感具有醋特有的香味,气味浓郁(40分)有一些醋特有的香味、气味(30分)没有醋特有的香味、气味(10分)有一些焦味(5分)有焦味或怪味(1分)